白酒糟生物飼料及其在豬生產上的應用現狀
摘 要： 白酒糟是以谷物為主要原料，采用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝制得白酒后的副產物，其產量大、來源廣泛、價格 低廉，富含蛋白質、纖維素、脂肪等發酵殘余有機物，在反芻動物飼糧中具有較好的應用價值。近年來，隨著生物發酵技術的發展， 白酒糟的營養價值得以提升，白酒糟生物飼料在豬生產中也得到了應用。本文從白酒糟的物理特性、養分含量、菌群結構特點、生 物發酵工藝及其在豬生產上的應用現狀等方面進行了綜述。
關鍵詞： 白酒糟；生物飼料；豬
白酒主要以高粱、玉米、糯米、小麥、大米等原料為主， 以谷殼作為發酵填充，采用我國傳統的固態發酵和固態蒸餾技 術制作而成。白酒糟是白酒釀造工業的副產物，其來源廣泛、 價格低廉、產量巨大。根據國家統計局數據，2017 年全國白酒 總產量為 1198.1 萬 kL（折 65°，商品量），2018 年有所下降， 總產量為 871.2 萬 kL（折 65°，商品量），相應的白酒糟產量 可達 2560萬 t左右。白酒糟富含蛋白質、纖維素、脂肪等有機質， 在畜牧、食品、生物有機肥、燃料、材料等方面均有廣泛應用。
1 白酒糟的物理特性、養分含量及菌群結構特點
白酒的釀造底物以及釀造工藝的不同，導致釀酒后不同 香型白酒糟間的物理特性存在較大差異，同類型白酒糟之間的 物理特性相似。例如，稻殼作為白酒釀造的填充物，在不同香 型的白酒糟中含量差異很大，稻殼在醬香型白酒糟中的占比為 8% ～ 12%，在濃香型白酒糟中的占比為 56% ～ 68%，在清香型白 酒糟中的占比為 65% ～ 76%。李倩等比較了不同香型白酒糟的物 理特性差異，發現濃香型白酒糟中稻殼含量高，相同體積密度小， 容重低，醬香型白酒糟容重相對較高；初水含量濃香型白酒糟 為58.42%、醬香型白酒糟為56.47%；濃香型白酒糟的pH約為3.65、 醬香型白酒糟的 pH 約為 3.94。
白酒糟（干物質）的主要營養成分是粗蛋白質、粗脂肪以 及部分未被微生物利用的淀粉、殘糖。由于營養成分的較大差異， 不同白酒糟的營養特性具有多重性。對現有文獻進行統計發現， 白酒糟的粗蛋白質含量為13%～30%，粗脂肪含量為2.5%～8.0%， 粗纖維含量為 14% ～ 35%。除常規營養成分外，白酒糟中還含有 大量菌體自溶產生的各類嘌呤、嘧啶、類脂化合物、酵母細胞 壁多糖等物質。
不同香型白酒糟間，以醬香型白酒糟的營養價 值相對較高，干物質中粗蛋白質、粗脂肪、呈香物質含量高， 粗纖維含量相對較低；其次為兼香型白酒糟；再次為濃香型、 清香型白酒糟（表 1）。此外，同一香型的不同廠家、不同品牌白酒糟的營養價值也存在較大差異。 不同香型白酒發酵過程中微生物多樣性存在很大差異。醬 香型白酒多采用高溫和中高溫大曲釀造，而濃香型和清香型白 酒多以中溫大曲釀造，不同大曲微生物類群和數量存在較大差 異，濃香型酒曲細菌總數、常溫分解菌和產乳酸菌大體上高于 醬香型酒曲，后者則是芽孢桿菌和嗜熱菌的數量較多，這種差 異直接導致了白酒糟中菌群結構的不同。吳莉莉等運用多聚酶 鏈反應 - 變性梯度凝膠電泳分析（PCR-DGGE）技術對醬香型、清 香型白酒發酵體系中的乳酸菌菌群結構組成進行了檢測分析， 發現 2 種香型白酒發酵過程中乳酸菌菌群組成及動態變化均呈現出明顯的差異，清香型白酒酒醅中Lactobacillus fuchuensis 是優勢菌種，醬香型白酒酒醅含有多種乳桿菌，Lac-tobacillus homohiochii 是相對優勢菌。袁帥應用 16SrRNA 測序技術，對 2 種醬香型白酒糟（貴州茅臺和國臺酒酒糟）中的細菌多樣性進 行了分析，結果顯示 2 種白酒糟的菌群結構相似，優勢菌屬均 為假單孢菌屬（Pseudomonas）和乳桿菌屬（Lactobacillus）， 但菌屬所占比例有所差異，說明不同香型白酒糟的菌群結構差 異很大，同種香型白酒糟的群落結構和生態功能相似，種屬分 布比例不同，這也是影響白酒糟物理特性和養分含量的關鍵因 素之一。
2 白酒糟生物飼料
鮮白酒糟具有水分含量高，易滋生霉菌，不易儲存；中性 洗滌纖維含量高，能值低，養分利用效率較低；含有植酸、草酸、 鞣酸等物質，影響適口性等問題，限制了其在畜牧和飼料行業 中的使用。利用酶解、微生物發酵等預處理技術可以改善白酒 糟的理化結構和營養特點，使其富含多種有益于動物腸道健康、 增強機體免疫力的功能性物質，如微生物次級代謝產物、細胞 壁多糖、B族維生素等，從而提高白酒糟作為飼料資源的附加值。 不同香型白酒糟的物質組成不同，采用的生物處理工藝也有差異，其中發酵菌種是核心。貴州地區的醬香型白酒糟具有明顯 的地域特色，以茅臺鎮的土壤、酒曲、水體分離篩選出適宜的 發酵菌種，再以當地的醬香型白酒糟作為培養基，通過三段式 固態發酵工藝，即耐酸、高產酶的釀酒酵母的高密度增殖培養、 代謝產物分泌、酵母可控破壁自溶技術，生產白酒糟釀酒酵母 培養物，顯著改善了白酒糟的營養價值，成功地實現了醬香型 白酒糟的產品化和商品化。宋善丹等以貴州茅臺酒廠“小紅梁 2 號”鮮酒糟（75%）和麥麩（25%）混合物作為固態發酵基質， 接種 0.05% 米曲霉 +0.08% 的產朊假絲酵母，發酵后原料氨基酸含量提高了 17.74%，中性洗滌纖維（NDF）和酸性洗滌纖維（ADF） 得到有效降解，但同時干物質損失率也較高。龍茜萍等采用混 菌（熱帶假絲酵母、產朊假絲酵母和釀酒酵母）發酵法，以醬 香型白酒糟為發酵底物，制備菌懸液菌數為1010CFU/mL的發酵液， 將酒糟發酵菌懸液和麥麩以 5：3 填充烘干后，得到酵母飼料添 加劑，活菌數達到 108 CFU/mL，粗蛋白質含量達到 22%。
在濃香型白酒糟利用方面，早在 1994 年瀘州老窖酒廠就 已經開始致力于利用濃香型白酒糟發酵生產菌體蛋白飼料，以 新鮮白酒糟作為培養基，經滅菌—調 pH—調碳氮比（C：N）— 調營養源—調水分—固態接種 / 液態發酵—擴大培養—烘干滅 菌—粉碎造粒—包裝成品，經 36h 發酵后，發酵白酒糟的粗蛋 白質含量提高至 30% 以上，粗纖維含量降到 18% 以下。陳頎等 以安徽古井集團的大曲濃香型白酒糟為原料，經 2.3×108 CFU/g 的釀酒酵母固態發酵，提高了白酒糟的 pH，再經 2.8×109 CFU/g 的枯草芽孢桿菌發酵形成酵母培養物，發酵結束后經低溫烘干， 分離稻殼得到含有豐富營養物質的白酒糟釀酒酵母培養物。蘭 小艷等以宜賓某濃香型白酒糟為原料，分別以白腐菌和康寧木 霉為發酵菌種，先后開展了白酒糟生物改性研究，結果表明這 2株菌能夠有效降解白酒糟中的粗纖維，改善白酒糟的營養價值。 張慧等以洋河酒廠的白酒糟為原料，接種 12% 的黑曲霉、枯草 芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌混合菌（2：1：1），在發酵溫度 37℃ 的條件下發酵 60h，結果顯示發酵白酒糟的干物質、粗蛋白質 及粗纖維的消化率分別比未發酵白酒糟提高了 11.4%、11.3% 和 40.7%。
清香型白酒糟中的稻殼含量普遍高于醬香型和濃香型白酒 糟，菌酶協同發酵工藝或許更利于木質素、纖維素等纖維物質 的分解。王炫等以勁牌小曲白酒糟（白酒糟：麥麩 =9：1）為原 料，采用 5% 的纖維素酶在 50℃預酶解 12h，隨后接種 10% 的白 地霉和產朊假絲酵母（1：1），30℃培養 120h，可獲得粗蛋白 質含量為 30.09% 的蛋白質飼料。
除上述三大香型白酒糟外，在其他香型白酒糟方面也有相 關報道。程輝等以山東景芝酒業生產的芝麻香型白酒糟為研究 對象，將鮮酒糟用管束式干燥機烘至半干，脫去部分水分，添 加麥麩、硫銨等輔料混勻，添加少量氨水調節 pH 至 6 左右，堆 漚后接種 JZ-1霉菌，上發酵池通風發酵，發酵好的飼料為白色、 結塊，出料后及時進行烘干，用振動篩去稻殼，將篩下物粉碎、 包裝即為酒糟菌體蛋白質飼料。張軒以湖北十堰白泉酒業有限 公司提供的白酒糟為發酵基質，調整基質含水量為 45% ～ 50%， 30℃恒溫好氧發酵 72h 后，得到高密度固態發酵酵母培養物， 然后向固態基質中添加 6% 的 NaCl 溶液、0.04% 的木瓜蛋白酶溶 液和 9% 的無水乙醇（95%），攪拌分散后 55℃菌體自溶 36h，烘 干粉碎后制得成品，產品中氨基酸態氮的含量達到 3.83 mg/g。
3 白酒糟生物飼料在豬生產上的應用
3.1 白酒糟生物飼料對豬的營養價值 白酒糟的無氮浸出物含量比玉米低很多，粗蛋白質、粗脂肪、 粗纖維、粗灰分以及必需氨基酸含量明顯高于玉米，但豬對白 酒糟的能量、粗蛋白質和氨基酸的消化率較低。眉山白酒糟（帶殼）生長豬的表觀消化能和代謝能分別為 4.95 和 4.77 MJ/kg； 四川主要產酒地區的 9 種白酒糟（帶殼）豬表觀消化能平均值 為6.81MJ/kg（5.04～8.94 MJ/kg），回腸氨基酸表觀消化率（AID） 為 39.89%，其中必需氨基酸的 AID 為 38.04%，非必需氨基酸的 AID 為 42.53%；原糟、一級脫殼和二級脫殼的安酒酒糟的代謝能 分別為 7.61、9.29 和 11.00MJ/kg。玉米消化能和代謝能分別為 16.34 和 16.01 MJ/kg；豆粕的消化能和代謝能分別為 14.77 和 14.39 MJ/kg，必需氨基酸、非必需氨基酸和總氨基酸的 AID 分 別為 79.85%、74.72% 和 77.57%；麥麩的平均消化能為 11.72 MJ/ kg（9.2 ～ 13.5MJ/kg），與上述常規原料相比，未脫殼白酒糟 的養分消化率是明顯偏低的，說明未經處理的白酒糟在豬上的 應用價值較低，對常規飼料原料不具有替代優勢。 白酒糟經發酵工藝預處理后，豬的養分利用率在一定程度 上有所提高。陳頎等以安徽古井集團的白酒糟（去殼）為原料 通過釀酒酵母和枯草芽孢桿菌分步發酵，制得白酒糟酵母培養 物，其在生長豬上的消化能為 11.75MJ/kg，與麥麩的消化能接 近；必需氨基酸、非必需氨基酸和總氨基酸的 AID 平均值分別 為 72.38%、69.37% 和 70.88%，比豆粕略低。陳穎等研究表明， 生長豬白酒糟發酵粉（去殼）的消化能為 9.42MJ/kg，代謝能為 8.91MJ/kg，分別為豆粕的 64% 和 62%，必需氨基酸、非必需氨基 酸和總氨基酸的回腸末端表觀消化率分別為 59.26%、44.77% 和 52.82%，分別為豆粕的 74%、60% 和 68%。雖然上述白酒糟生物飼 料的養分利用率與白酒糟相比有較大幅度提升，但是由于采用 的是去殼與發酵相結合的處理工藝，難以界定是去殼的作用還是發酵的作用。目前，國內不同白酒糟的養分含量差異很大， 生物處理工藝多樣，而對白酒生物飼料消化率方面的研究較少， 缺乏相應的對照研究，因此難以歸類比較。
3.2 白酒糟生物飼料在豬飼糧中的應用
白酒糟生物飼料在不同階段豬上的應用效果不同。現有的 研究資料顯示，白酒糟生物飼料在育肥豬上應用可以降低生產 成本。張旺宏等研究表明，在育肥豬飼糧中添加 5% 的發酵白酒 糟可增加育肥豬的平均日增重，降低料重比；15% 的添加量可顯 著改善 75 和 110kg 育肥豬的機體氮代謝能力，增強 60kg 育肥豬 的機體抗氧化能力，但對生長性能的影響不顯著。喬家運等以 40% 的白酒糟和 60% 的麥麩制備發酵飼料，將其以 10% 的比例添 加到 24kg 至育肥階段的豬飼糧中，不影響豬的生長性能，當發 酵飼料的添加量為 20% 時，不利于飼料的保存，且對豬的生長 性能產生不良影響。張慧等和魏來用 6% 的發酵白酒糟代替以纖 維類為主的飼料原料 [麥麩、米糠、干酒糟及其可溶物（DDGS）] 對育肥豬的生長性能沒有產生顯著影響，使養殖成本降低了 0.33 ～ 0.53 元 /kg，若發酵白酒糟替代玉米則會導致采食量降 低，能量攝入不足，降低育肥豬的日增重。高川等在 65 ～ 95kg 育肥豬飼糧中添加 6% 的白酒糟酵母培養物，豬只的采食量提高 了 7.7%，日增重提高 7.0%，但與對照組相比差異并不顯著。楊 志勇等在 60kg 以上的育肥豬飼糧中添加 10% 的白酒糟酵母培養 物，對豬只采食量、日增重和料重比均沒有產生顯著影響，可 降低生產成本；但添加量提高到 20% 時，則降低了豬只的生長 性能。
白酒糟生物飼料在仔豬、生長豬和母豬上的應用研究較少， 且在仔豬上的應用效果不佳。黎智華等研究表明，在 10kg 斷奶 仔豬飼糧中添加 2% 的發酵茅臺白酒糟會顯著降低飼糧的表觀消 化能和尿氮量，對仔豬的生長性能沒有顯著影響；在 25kg 生長 豬飼糧中添加 2% 發酵白酒糟，對干物質、粗灰分和粗脂肪表觀 消化率沒有顯著影響，生長豬的平均日增重提高了 12.67%；但 長期高劑量添加發酵白酒糟會在一定程度上降低斷奶仔豬對養 分的消化代謝。楊志勇等的研究結果表明，飼糧中添加 10% 的 發酵白酒糟增加了 60kg 以下仔豬和生長豬的采食量和料重比， 但對日增重沒有顯著影響，可能是由于該發酵白酒糟容重低， 添加 10% 的比例過高，導致飼糧營養濃度偏低所致。
路則慶等以 2% 的酵母發酵白酒糟替代妊娠后期或哺乳期母 豬飼糧中 1.3% 的玉米和 0.7% 的豆粕，以 4% 的酵母發酵白酒糟 替代妊娠前期母豬飼糧中 1.5% 的玉米、1.0% 的豆粕和 1.5% 的 麥麩，母豬哺乳期采食量提高 0.26kg/d，產仔數提高 0.75 頭， 仔豬初生重提高 0.05kg，母豬分娩后 21d 產奶量提高 7.24%。 劉建忠等以 5% 的發酵茅臺白酒糟替代哺乳母豬（24 頭）飼糧 中的麥麩，從母豬產前 4d 飼喂至產后 18d，結果顯示母豬泌乳 量顯著增加了 33.71%，1 ～ 18 日齡仔豬的平均日增重提高了 24.25%。王倫學等在妊娠期母豬和哺乳期母豬飼糧中添加 4% 的 白酒糟酵母培養物，可以將母豬產活仔數提高 0.50 頭，斷奶仔 豬成活數提高 1.5 頭，母豬哺乳期產奶量提高 17%，但該研究的 群體數量少（16 頭），個體差異大，試驗效果需要進一步大規 模驗證。
4 小結
生物轉化技術是提高白酒糟附加值，實現科學合理利用， 減少環境污染的重要途徑之一，對白酒釀造業循環經濟的發展 有重要意義。雖然國內在利用白酒糟生產酵母培養物、白酒糟 發酵粉等生物飼料方面開展了大量的研究工作，但針對不同香 型白酒糟特點的核心菌種篩選研究較少，也缺乏行業生產技術 規程；目前已報道的白酒糟生物飼料很多，但其在豬及其他畜 禽上的營養價值評定數據較少，缺乏飼糧配制的數據基礎；白 酒糟生物飼料在育肥豬上的使用量較小（折算為純酒糟），替 代常規原料的優勢不夠凸顯；白酒糟生物飼料在母豬和仔豬、 生長豬方面的應用研究較少，難以對其使用效果進行有效判斷。 因此，在白酒糟生物飼料的研究方面，應當針對不同香型白酒 糟的特點，進行歸類比較研究；除了關注白酒糟養分含量變化 外，還應對養分的利用效率進行有效評價，建立質量評價標準； 加大其在仔豬和母豬方面的應用研究，且對應用效果的關注不 應僅在生產性能和經濟效益上，還應該關注其功能物質對動物 機體免疫性能、腸道健康等方面的影響。
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【視頻】新鮮粥樣酒糟喂豬現場
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1.本品含有豐富的益生菌，酒糟溫度必須在低于45℃才能加入，加入后需要在72小時內飼喂完。
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